Un reciente análisis sensorial encargado por el National Pork Board de EE.UU ha revelado que la carne de cerdo posee 111 matices de sabor únicos, destacando su versatilidad en la cocina y la riqueza de sus perfiles de sabor. Este estudio, conducido por la investigadora Lisbeth Ankersen de InnovaConsult, subraya que la grasa de cerdo también tiene alrededor de 30 matices de sabor, superando a la grasa de vacuno y otras grasas vegetales en complejidad.
El análisis sensorial identificó sabores en la carne de cerdo que incluyen tonos dulces, afrutados, florales, así como notas de clavo, avellana y hongos. Además, la carne de cerdo magra se destacó por tener el sabor umami, el quinto sabor conocido en el mundo culinario, más intenso en comparación con otras proteínas, tanto vegetales como animales. “Las notas de sabor que identificamos en este análisis, como hongos, nueces, coco y clavo, son las que hacen que la carne de cerdo sea tan única como amiga de todos los alimentos y unificadora de mundos de sabores”, explicó Ankersen.
El National Pork Board de Estados Unidos se dedica a incrementar la demanda interna de carne de cerdo tanto a nivel nacional como internacional. Está compuesto por 15 productores de carne de cerdo nominados por el Cuerpo Nacional de Delegados de Porcicultores, el cual incluye 160 miembros productores e importadores.
Kristen Hicks-Roof, Directora de Nutrición Humana del National Pork Board, destacó que esta evaluación sensorial contribuirá al desarrollo de nuevas recetas culturalmente relevantes y ofrecerá información sobre métodos de preparación óptimos. “Este análisis no solo nos permite identificar los mejores métodos de preparación para asegurarnos de que el sabor único de la carne de cerdo brille sin importar si la prepara un chef de primer nivel o una madre, sino que también nos brinda una hoja de ruta para combinar vegetales con carne de cerdo y asegurarnos de que comer de manera saludable no sea aburrido y sin sabor”, afirmó Hicks-Roof.
Desde ChileCarne, se ha enfatizado la importancia de estos hallazgos para la industria chilena de la carne de cerdo. La diversidad de sabores identificados en la carne de cerdo refuerza su posición como una proteína esencial en la dieta chilena.
“Los mejores chanchitos los tenemos acá en Chile. Es muy particular la carne de cerdo porque tiene un sabor, una versatilidad, que se puede cocinar de una forma rápida. Hay varios cortes que son de corta cocción, como por ejemplo la plateada, el mismo solomillo de cerdo y yo siempre recomiendo que se puede acompañar con todo tipo de frutas. Con mango, con piña, obviamente al limón, cebollín o repollo, porque es muy versátil”, comentó el chef Rodrigo Barañao.
El análisis también mostró que los cortes de cerdo más «jugosos» y «dulces» incluían el lomo de cerdo preparado en air fryer y el cerdo asado. Este tipo de información es crucial para chefs y cocineros caseros que buscan maximizar el sabor y la textura en sus preparaciones.
Además, un análisis de datos de compras reveló que cuando hay carne de cerdo en los carritos de compras, más del 70% de los compradores también adquieren productos agrícolas. Esto respalda la idea de que la carne de cerdo no solo es deliciosa, sino que también fomenta una dieta equilibrada y variada.
A mediados de 2019, se difundió un estudio realizado por la Asociación Gremial de Productores de Cerdos de Chile, Asprocer y el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA) que consideró cinco cortes extramagros en sus composiciones químicas, y reveló que la carne de cerdo contiene un alto porcentaje de hierro, vitaminas y proteínas que mejora el tono muscular, interviene positivamente en el sistema nervioso y previene lesiones en la piel y mucosas. Así, su consumo fomenta una alimentación sana y equilibrada.
Los cortes extramagos a los que se refiere el estudio son aquellos que aportan menos de 5% de grasa por 100 gr., en esta categoría encontramos lomo centro, filete, posta rosada, posta negra y carne de cerdo en cubitos. Y también están los cortes que deberían denominarse magros, pero según el reglamento sanitario se les denomina “con menos del 10% de grasa total”, ahí encontramos pulpa paleta, chuleta de centro, pulpa pierna, abastero y carne molida. Estos productos aportan un poco más de grasa, pero siguen siendo saludables.
De acuerdo al INTA, estos cortes son una excelente fuente de proteína, porque por cada 100 gr. de cerdo, hay un aporte de 20 a 23 gr. de proteína. Todos los cortes extramagros son bajos en sodio, ya que contienen menos de 140 mg., y estos cortes aportan 80 mg. Asimismo, existe un gran aporte de fósforo, sobre un 20% de la dosis diaria recomendada, y potasio, entre un 10% a un 19%.
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