Claudia Foerster, PhD de la Universidad de O´Higgins, explica los cuidados claves que se deben tener
Se debe descongelar dentro del refrigerador por 24 horas; cada tipo de carne tiene un color típico que indica cuándo está fresca y, al cortarla, se debe hacer con cuchillos y tablas distintas según estén crudas o cocidas.
Con el “18” encima, todos sacan su arsenal de recetas y recomendaciones para hacer el mejor asado y las mejores empanadas. Al escoger la carne, el foco siempre apunta al corte más barato, blando y sabroso, pero pocos se preocupan de la inocuidad en el manejo, tema clave que puede hacer la diferencia entre un “18” memorable y uno para el olvido ¿Sabía Ud., por ejemplo, que no se debe usar el mismo cuchillo o la misma tabla para cortar los productos cocidos y los crudos o que la carne se debe descongelar por 24 horas dentro del refrigerador, no afuera?
“Si no se respeta la inocuidad en la manipulación de los alimentos las personas se exponen a sufrir problemas como gastroenteritis, pero también enfermedades más graves, como parasitosis, problemas renales o septicemia, sobre todo en los niños, los ancianos y las personas inmunocomprometidas”, explica Claudia Foerster, médica veterinaria, PhD y coordinadora del proyecto “Transferencia de un modelo de inocuidad agroalimentaria regional” de la Universidad de O´Higgins.
Otra posible exposición a problemas tiene que ver con que en estas fechas aparece una oferta informal de productos de campo. Longanizas, quesos, aceitunas, e incluso carnes.
“Pueden provenir de lugares de preparación y venta de carne y otros alimentos que no cuentan con permiso de funcionamiento y por lo tanto, no tienen ni la infraestructura ni los requisitos sanitarios para funcionar”, explica Foerster.
¿En qué cosas hay que fijarse al comprar carne?
Es importante analizar el color, la textura y el olor. La carne de vacuno debe ser roja brillante, la de ave café clara y la de cerdo, rosada. Debe tener un olor agradable característico y ceder a la presión del dedo. Ojo, que una carne sin olor no significa que no tenga organismos patógenos, porque éstos, en general, no producen mal olor. Por eso siempre se recomienda comprar en lugares establecidos y mantener la cadena de frío. Se debe verificar que la carne esté a 4°C, viajar rápidamente a la casa y refrigerarla
¿Qué recomendaciones daría en el manejo de la carne?
Al descongelarla, hacerlo en el refrigerador por 24 horas, no a temperatura ambiente; también se puede hacer en agua fría dentro de su envase plástico original, previniendo que no esté roto o rápido en el microondas, solo si se va a consumir de inmediato, colocando en un recipiente apto, en la opción de descongelar del microondas o a baja potencia según los gramos de carne. Es muy importante preocuparse de que los jugos de la carne cruda no se coloquen en el chimichurri ni se mezclen con la carne cocida, ensaladas u otros productos.
¿Alguna recomendación en términos de cocción de la carne?
Comerla bien cocida, sobre todo en el caso de niños y ancianos. Esto es importantísimo, para las carnes de ave y cerdo. Se entiende que la carne de vacuno puede comerse a punto, pero si se hace, existe el riesgo asociado de contraer enfermedades transmitidas por lo alimentos. En ese sentido, es importantísimo cambiar la fuente de la carne cruda y no mezclar los jugos crudos con la carne cocida.
¿Qué reglas se deben seguir al cocinar?
Separar los productos crudos de los cocidos y usar tablas y cuchillos distintos para cada cual; no dejar los alimentos cocidos más de dos horas a temperatura ambiente; preocuparse de un estricto lavado de manos antes y después de manipular los alimentos y que no se toquen la cara y nariz al cocinar, al manipular o al servir.
¿Es recomendable comer asado recalentado o cosas preparadas de días anteriores?
La comida preparada en general dura tres días en el refrigerador. Si no se come en esos días, se debe congelar, con lo que puede durar hasta tres meses. Es importante, eso sí, refrigerar el alimento antes de 2 horas para evitar que se multipliquen los microorganismos. Nunca se debe volver a congelar una carne ya descongelada. En ese caso, se deberá cocinar y después congelar.
RECUADRO PROYECTO
El proyecto “Modelo de Inocuidad Agroalimentaria Regional” es ejecutado por el Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales, ICA3, de la Universidad de O´Higgins y financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins (FIC) y su Consejo Regional. La iniciativa contempla la creación del primer Laboratorio de Inocuidad Alimentaria acreditado en la región, ubicado en el Campus Colchagua de la UOH. El laboratorio tiene una superficie de 60 metros cuadrados, con una subdivisión interna de áreas diseñada según la normativa de acreditación, entre las que están las zonas de recepción de muestras, la de calidad, siembra, limpia, incubación, lectura y repique; lavado y descontaminación. En él, realizarán análisis de: Enterobacterias, Escherichia coli, salmonella, Recuento Aerobios Mesófilos, Salmonella y Clostridium sulfito reductores. En total, representa una inversión compartida entre el gobierno regional y la universidad superior a los $ 300 millones de pesos.
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