CÓMO PODEMOS ENFRENTAR LA CELIAQUÍA DESDE LA PERSPECTIVA DE LA GASTRONOMÍA

5 de mayo: Día Internacional del Celíaco

Por: Miguel Ángel Martínez F. / Docente y Coordinador de Carrera / Área Turismo y Gastronomía / Santo Tomás Rancagua

Cuando hablamos de gastronomía, recetas e ingredientes, determinamos un cúmulo de procesos, elaboraciones, agricultores y/o productores que, en conjunto, nos presentan un plato final para satisfacer las necesidades del mercado actual en sus diferentes aristas y gastronomías presentadas en la restauración. Es así como nos encontramos con diversas opciones para alimentarnos, considerando los tipos de consumo personal, ya sea local, vegano, vegetariano, internacional, fusión, etc.

Dentro de este tipo de gastronomía encontramos formatos de alimentación para personas con alguna afección sobre alimentos que afectan su organismo y su libre consumo, entre ellos, celíacos, intolerantes a la lactosa, obesidad y problemas varios por la ingesta de algunos productos alimenticios.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se produce por la ingesta de la proteína del gluten y afecta aproximadamente al 1% de la población mundial y produce directamente una inflamación al intestino delgado. Para poder enfrentar esta enfermedad autoinmune, la receta principal es dejar de consumir alimentos que contengan la proteína del gluten como, por ejemplo: trigo, centeno, cebada, cereales varios, esbelta, avena y los derivados de estos productos. Asimismo, existen variados tipos de productos que sí podemos consumir para enfrentar esta enfermedad: aceites, grasas animales, mantequillas, olivas, huevos, encurtidos, pescados, mariscos, especias, lácteos, quesos, frutas, hortalizas, entre otros.

Una alternativa

Hoy les dejo una receta saludable, libre de gluten y regional, enfocada principalmente para que las personas que padecen de esta enfermedad autoinmune sepan que, desde la perspectiva de la cocina, existe un universo lleno de posibilidades para sustituir al gluten dentro de la alimentación.

La receta de esta oportunidad es de bombones agridulces de queso de cabra de Marchigüe, miel de Corcolén y sésamo caramelizado

INGREDIENTES:

• Queso de cabra de Marchigüe: 300 grs.
• Miel de Corcolén: 5 grs.
• Queso crema: 100 grs.
• Sésamo: 100 grs.
• Agua: 15 c.c.
• Azúcar: 75 grs.

Colocamos el sésamo en una sartén y le agregamos el azúcar y el agua. Calentamos, removiendo a menudo para que no se quemen, hasta que el azúcar se haya disuelto y se haya convertido en caramelo. Extendemos el sésamo sobre una lámina de papel (mantequilla o silicona) y dejamos enfriar. 

Le aplicamos temperatura al queso de cabra y lo mezclamos con el queso crema de forma manual (no uses batidora eléctrica o la mezcla se volverá demasiado blanda). Removemos bien para que no queden grumos. Añadimos la miel y mezclamos de nuevo hasta homogeneizar. Guardamos en el frío durante una hora para que la pasta tome consistencia.

Tomamos pequeñas porciones de la mezcla anterior y pasamos por el sésamo caramelizado. Hacemos la forma de bola para ayudar a recubrir bien con las semillas. Finalmente, guardamos en frío hasta el momento de consumir.